Šafran - kralj začina

Datum objave: 18.01.2012Datum zadnje izmjene: 19.02.2012

U pola kilograma šafrana, koji se kao lijek i bojilo koristio još u Mezopotamiji prije 5000 godina, stane četvrt milijuna tučaka pa je jasno zašto je najskuplji začin na tržištu.

Kako dostupnost i niska cijena imaju i loših strana, znalci tumače da mirodije nisu izgubile samo posebnost, nego i aromu. Nije svaka mahuna vanilije u trgovinama ona prava, a proizvodi navodno aromatizirani njome vaniliju nisu ni vidjeli. Cimet koji stiže kao rasuti teret u štapićima nema veze s onim u pravi tren ubranim grančicama cimetovca, smljevenim na mjestu događaja i brižljivo upakiranim.

Ni šafran, žale se, nije ono što je bio. Korišten kao lijek i bojilo (ime mu u originalu znači "žut"), šafran je bio kralj začina još u Mezopotamiji prije 5000 godina. Porijeklom iz jugozapadne Azije, danas je kultiviran na poljima od Pirinejskog poluotoka do Indije, a najveći su proizvođači Španjolska i Iran s više od 80 posto svjetske proizvodnje.

Sati i sati rada  

Cvjetovi te lukovice iz porodice perunika i danas se beru ručno. Da bi se skupilo 1000 cvjetova potrebno je oko sat rada prije izlaska sunca. Da bi se iz toliko pobranih cvjetova izdvojili vrhovi tučaka i dobio začin kakav poznajemo, treba još dva sata. Ako u pola kilograma začina stane četvrt milijuna tučaka, jasno je zašto je šafran i danas najskuplji začin na tržištu – gram koji hrani daje žuto-narančastu boju i gorkastu aromu stoji petnaestak puta više od grama "običnih" začina. No nije ni približno skup i za život opasan kao prije pet i više stoljeća.  

Manje je više

Bilo da je riječ o jednom ili kombinaciji začina, ne treba pretjerivati, jer oni lako preuzmu jelo i prekriju ostale sastojke. U pravilu se dodaju u posljednjoj trećini kuhanja ili na kraju, da vrućina ne uništi aromu i izgled. Kad se želi pikantniji okus, začini se dodaju marinadama ili se utrljaju u meso.

Tako uz janjetinu ili svinjetinu pašu ružmarin, majčina dušica i kadulja, bosiljak se dodaje većini salata ili tjestenina prije jela, mravinac je odličan uz rajčice, šafran za rižoto…  

Obični-neobični rižoto  

Od šafrana u prahu sigurniji je onaj u obliku suhih vlakana, dakle vrhova tučaka, jer u prah se može samljeti svašta. Za pripremu rižota koristi se otopina obogaćena šafranom, a na vrh se na kraju dodaje i sam začin. Žličicu šafrana treba potopiti u decilitru vruće juhe (ne kipuće!) i ostaviti najmanje 20 minuta, optimalno dva sata. Dok se otapaju, vlakna treba više puta pritisnuti žlicom. Dobivena tekućina dodaje se rižotu, španjolskim paellama, francuskoj ribljoj juhi bouillabaisse.

Milanski rižoto obično je jelo, ako pitate Talijane. Kao i svaki jednostavan rižoto, gotov je za 20-ak minuta, koliko treba riži da upije vrući temeljac. A opet, kad mu se doda šafran postaje tako neobično zanimljiv.  

Sastojci:
(za 4 osobe)
60 g maslaca  
1 manji luk, sitno nasjeckan
350 g riže za rižoto 
2 dl suhog bijelog vina  
1,5 l pilećeg temeljca  
1 žličica šafrana
parmezan 
sol 

Sastojci:


(za 4 osobe)
60 g maslaca
1 manji luk, sitno nasjeckan
3-4 žlice sitno narezanog korijena celera
350 g riže za rižoto
150 ml bijelog vina
1,5 l pilećeg temeljca
1 žličica šafrana
parmezan
sol

Luk lagano pirjati na pola količine maslaca zajedno s celerom dok ne omekšaju. Dodati rižu i miješati nekoliko minuta, dok ne postakli. Zaliti vinom ili vermutom, malo posoliti i miješati dok tekućina gotovo ne ispari. Tek se tada dodaje oko 2 dl zagrijanog temeljca i miješa dok riža ne upije tekućinu. Nastavite dodavati temeljac, kako ga riža upija, stalno miješajući. U zadnji dio temeljca uliti tekućinu u kojoj se namakao šafran (oko 50 ml), zaliti rižoto i pričekati da se tekućina upije.

Tajna dobrog, kremastog rižota u dobrom je temeljcu, pod uvjetom da je riža kvalitetna. Nakon 20-ak minuta jelo je gotovo. Ostatak maslaca i parmezan dodaju se kad se rižoto makne s vatre. Sve se još jednom pomiješa, dosoli, popari, na vrh se stave vlakna šafrana i ostavi nekoliko minuta.

Sviđa ti se?

Klikni Like ukoliko ti se sviđa ovaj članak.

Pretraži INSIDEOUT

Pretraži

InsideOUT Klub

Prijavite se i uživajte u brojnim pogodnostima!

Prijavi me